Ce qui nous a véritablement intéressé chez Afrae et Yann Brasseur, c’est la revendication de pratiquer leur métier de restaurateur défini simplement ainsi : la qualité de l’accueil, un service irréprochable au service d’une assiette singulière. Chez &SENS, nous savons que l’on parle toujours plus de cuisine aujourd’hui que de ce métier magnifique qui fait la beauté du restaurant.
Yann est breton, Afrae marocaine, lui a fait des études de droit, elle Sciences Po, tous deux aiment le restaurant comme un repère, un ancrage de convivialité autour d’une bonne assiette et d’un bon verre… Ils ont donc quitté leurs sérieuses carrières pour créer leur restaurant KORUS. Si le terme koru signifie en maori « développement de la fougère », l’ajout du s fait directement référence à la musique c’est dire qu’ils ont cherché ardemment comment définir leur restaurant : « un restau c’est quand tout bat au même rythme ». La volonté d’un diapason, trouver une harmonie dans l’art de recevoir et servir se retrouve donc dans leur démarche au quotidien. Le client est donc au cœur de Korus.
Leur goût pour la cuisine n’est pas en reste d’autant que Yann est fils de boucher et qu’il connaît donc bien le métier et le monde des artisans de bouche. Son exigence et sa volonté. Au fil des années, il a rencontré maraichers et éleveurs, artisans et pécheurs se constituant ainsi un réseau de fournisseurs d’excellence. Et tous deux partagent une conception juste du respect du produit qui consiste justement à le toucher, le transformer pour le magnifier, lui permettre d’apporter sa note à une composition.
L’assiette est belle, simple, gourmande. Une carte courte qui change selon les arrivages donc… très souvent ! Onirique car fait toujours référence au geste culinaire comme ces haricots verts coupés en minuscules tronçons réguliers pour venir se mêler au quinoa al dente et soutenir un mariage cabillaud / moules. La cuisine est simple d’apparence, raffinée dans les effets et les accords comme le riz et les shiitake mis au service d’une cuisse de canard braisée. Liaisons courtes et parfumées, chaque ingrédient garde sa singularité mais est magnifié par sa qualité intrinsèque et les accords imaginés. La mousse de foies de volaille d’une exquise douceur est dérangée de pickles et d’un toast au levain, mousse de foies de volaille revisitée avec esprit comme ces endives qui jouent avec clémentines et pistaches mêlant les saveurs avec humour.
La carte est courte, gage de qualité, maîtrisée, renouvelée. Les exigences appartiennent à Yann et Afrae, la réalisation confiée à un jeune chef qui met ses talents au service d’une cuisine lisible et élégante. Sa déjà longue expérience à travers le monde, notamment en France et au Japon, explique une large palette de techniques de cuisine, sa jeunesse l’audace d’aller puiser au fond des saveurs.
Les vins se devaient, pour accompagner cette cuisine délicate, d’être élevés selon les mêmes exigences que les produits mis en scène. De la biodynamie au nature, les jus de Korus sont propres.
Le restaurant accueille aussi tous ceux qui veulent déguster un cocktail accompagné de petits délices à déguster tout en alimentant la conversation. Yann et Afrae, toujours au nom de la convivialité, tiennent aussi le bar avec une offre de « tapas » comme ces padrones grillés /tarama, les anchois / beurre d’ail et toast, les gyozas au veau parfaitement addictifs.
Le restaurant constitue pour eux le nouveau luxe qui permet de faciliter l’accès à une gastronomie simple et fine adaptée aux nouveaux modes de consommation. Les prix tenus complètent avantageusement le tableau.
Korus / 73 rue Amelot 75011 Paris