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Le foie gras inspire l’imaginaire des cuisiniers !

Traditionnellement chaque fin d’année, le foie gras investit les tables françaises. &SENS fait un tour d’horizon des interprétations de ses chefs, des plus classiques aux plus audacieuses… Version japonisante chez Lumen avec Akira Sugiura et chez l’Ami Jean par Stéphane Jégo, en condiment pour une inspiration bistronomique chez Sébastien Gravé à Paris et Bayonne comme chez Nicolas Gaulandeau chez The Butchers of Paname, délicatement coloré pour Hervé Deniel chez Les Tables d’Augustin et Patrick Canal chez les Artizans… Enfin, Olivier Roellinger fait une sélection de poivres et mélanges d’épices pour accompagner son foie gras maison…

Akira Sugiura, fraîchement installé dans le restaurant Lumen au cœur de Paris, interprète les cuisines italiennes et françaises avec sa sensibilité et son goût japonais. Une de ses recettes signature joue la profondeur des saveurs de terre automnales, les variations du risotto et les bouillons aussi parfumés bien que différents au Japon et en Italie… Des dés de foie gras poêlé sur un palet de risotto croustillant, purée de cèpes, champignons du moment, lotus et bouillon clair, un accord franco-japonais subtil, pur et fort en umami…

Stéphane Jégo, L’Ami Jean, s’amuse avec le foie gras et le dégraisse… en le faisant frire ! Immergé dans un bain d’huile brulante, le gras fond sans laisser pénétrer la friture, c’est de la physique ! Une fois cuit, il est servi avec l’anguille fumée de chez Kalios, laquée à la sauce Teriyaki et un bouillon clair délicatement parfumé à l’oignon. Pour dîner chez soi, comme au restaurant mais pas au restaurant, il est possible de commander son foie gras. Pour les fêtes, le chef Stéphane Jego a préparé un foie gras de canard de Corrèze : le lobe entier est mariné à l’Armagnac, juste salé et poivré avant de le cuire lentement à basse température.

Pour Sébastien Gravé,Pottoka & La Table de Pottoka, le foie gras vient magnifier les ingrédients les plus simples, comme un condiment. L’œuf mollet croustillant, foie gras, fricassée de févettes et girolles, crème d’ail est un exemple du genre, des saveurs rondes dans lequel le foie gras vient adoucir un accord puissant. Nicolas Gaulandeau,The Butchers of Paname, dont la terrine de foie gras est très appréciée au bar à viandes, décline sa recette en deux versions radicalement différentes : une royale légère qui accompagne un velouté de châtaignes au pecorino tout en rondeur ou le paleron de bœuf braisé comme une sauce légère qui vient fondre sur une viande parfaitement cuite… Hervé Deniel, Les Tables d’Augustin, ose la couleur avec un accord audacieux. Des jeux de textures, de saveurs, de couleurs franches… Le foie gras est d’abord poêlé puis dénervé à chaud, roulé avec au cœur une truite marinée à la betterave rouge écarlate. Les Artizans, Patrick Canal prépare un panier repas de Noël, véritable menu de fête clé en main incluant un foie gras de canard poché au vin rouge épicé et son pain brioché. Une recette traditionnelle qui donne un foie gras noir et épicé.

Pour accompagner son foie gras maison, Olivier Roellinger a sélectionné 3 produits de son épicerie. Le poivre long rouge du Cambodge, pour son goût naturellement vif et légèrement cacaoté qui magnifie la rondeur du foie gras.  Le cuisinier a également créé 2 mélanges, la Poudre d’Ombre associant thé Pu Er, macis,  cannelle et poivre indien et le Poivre la Luna qui mêle poivre de Madagascar, grué de cacao, vanille et poivre de Madagascar.