Est-ce une réponse à la crise ? La couleur jaune va éclairer l’hiver ! Côté vêtements, côté design et côté cuisine, le jaune… est partout ! Jusqu’au jaune d’œuf incontournable dans les cartes des chefs d’aujourd’hui. Presque un exercice de style, il trône en belle place sur les cartes, souvent cuit à basse température, ce produit simple et rustique sait jouer l’extrême sophistication !
Sébastien Gravé ne rate jamais ce rendez-vous avec l’œuf et lui concocte des atours séduisants chaque saison : en ce début d’automne l’œuf mollet se fait « croustillant » avec foie gras, fricassée de févettes et girolles, crème d’ail ; dès janvier, immanquablement, l’œuf parfait se joue sur une royale de foie gras et truffe tandis qu’au printemps et en été, il est plus végétal… Dans chaque assiette, l’œuf tiède et coulant obtenu par des jeux de température, joue les contrastes de textures avec une croquette de pied de cochon, des croutons, des légumes crus coupés ou frits pour le croquant et la mâche. D’un simple œuf, Sébastien Gravé fait un joli plat structuré et équilibré.
En ce moment, chez Nicolas Pando – Comptoir Canailles, l’œuf est mollet sur une purée de cèpes, avec une salade folle et ses petits croûtons, le tout surmonté de cèpes rappés crus, une version assez classique, mais incontournable de l’automne. Chez Stéphane Jégo, « Cul de poule crémeux façon pâte de fruit », le jaune d’œuf est roulé dans la poudre de bretzel avant de cuire à basse température puis servi avec un ail torréfié. Quant à Patrick Canal – les Artizans -, grand amateur et expert éclairé en vins, il préfère cuisiner un œuf poché à la Bordelaise, accompagné de son os à moelle…