Si Erri de Luca place ce petit fruit méditerranéen à l’origine d’un bouleversement majeur de notre civilisation, l’olive n’en est pas moins l’un des produits les mieux traités de la cuisine. Transformée en huile, elle est devenue ces dernières années un nectar de haut luxe, consommée après son passage en saumure, elle devient condiment et entre dans les compositions les plus créatives. Sébastien Gravé (Pottoka) en fourre une lotte travaillée en rôti et agrémentée de quelques feuilles de lard, Stéphane Jego (l’Ami Jean) en relève également des saveurs maritimes tandis que Kalios propose des olives de Kalamata, du nom de la ville du sud du Péloponnèse où l’olivier est le fondement de la culture et de la cuisine, seules olives au monde qui ne subissent pas de traitement hormis leur passage en saumure. Résultat des olives parfumées pour la table à la chair moelleuse et à la magnifique amertume et des huiles d’excellence à partir de la variété koroneiki, plus tardives.
Dénicheurs & Co propose de réaliser un cake vite prêt aux saveurs de l’Italie avec sa mirepoix pizza, origan, tomates séchées, oignons, et olive noire tandis que côté sucre, Diamande créateur de pâtisseries d’inspiration orientale, propose un dôme olive et romarin, qui associe le fruit, l’amande et la plante aromatique pour un accord créatif et raffiné…