Lorsque l’équipe d’&SENS a rencontré la famille Bal, l’équipe opérationnelle du Lumen et goûté la cuisine du chef, ce fut une evidence : l’enthousiasme et le talent était au rendez-vous. Stratégie de communication, relations presse, relations clients, vivement que l’on soit nombreux à apprécier décor et cuisine !
La rencontre des cultures trouve aujourd’hui chez Lumen une illustration délicieuse et élégante, dont le restaurant rêvé et créé par Herman et Alexandre Bal, deux amoureux de Paris d’origine arménienne nés à Istanbul, récemment rejoints par Arnaud, leur fils et neveu, trouve son style avec un cuisinier japonais lui-même amoureux d’Europe et d’Italie… L’aventure est donc multi-culturelle, les acteurs – les fondateurs et les équipes – ouverts au monde et à la richesse des rencontres. L’histoire est belle, la cuisine enthousiasmante. Lumen, Le nom même signe le projet familial. La lumière comme chemin, destinée, trajectoire entièrement exprimée dans un lustre fait sur mesure dans les faubourgs du quartier du Pera, dans le détroit du Bosphore, entre l’Europe et l’Asie. L’artisan à qui Herman Bal confie le soin de réaliser le lustre qui signera leur hôtel rêvé trouvera l’astuce d’enchâsser des perles de verre dans des milliers d’alliances soudées entre elles pour former ces vagues de lumière qui illuminent le hall. Lumière donc. Au cœur de Paris, un restaurant signe ainsi sa singularité et propose une expérience gustative dans un espace en verrière qui laisse les regards errer sur le pavé parisien et le bas-côté de l’Eglise Saint Roch dont les marches en pierre d’île de France supportent pots de terre cuite et verdure. On imagine le décor des beaux quartiers qu’affectionne Balzac pour installer femmes du monde et héros aux dents longues… On l’aura compris, l’endroit est romanesque. A l’intérieur, matériaux nobles, espaces entre les tables pour les commodités de la conversation, lumières tamisées, rideaux lourds pour une atmosphère feutrée ou tirés pour laisser entrer la lumière, chacun se sent au restaurant, dans un espace imaginé pour goûter la cuisine et se sentir bien. On n’est pas chez soi, on est définitivement au restaurant. Sans chichis, juste l’essentiel mais parfait. Voilà toute l’exigence et le goût d’Herman Bal. Arnaud Bal quant à lui représente la jeune génération d’une famille d’entrepreneurs qui a embrassé la culture française avec fougue et enthousiasme. Formée à l’École Hôtelière de Lausanne, la jeune génération apprend encore de celle, fondatrice, qui a rêvé l’hôtel Lumen, son élégant restaurant, rue des Pyramides, entre l’Opéra et le Louvre. C’est là une certaine idée du luxe parisien qui aime les formes, les jolis mots, l’histoire, le tout repensé aujourd’hui dans un contexte international concurrentiel où les clients sont ultra informés, volatiles, curieux de nouveauté. Et Herman comme Arnaud le savent bien qui tous deux peaufinent le Lumen chaque jour, avec leur équipe, et souhaitent que leur table devienne un passage obligé des amoureux de la capitale, des lieux raffinés comme de la cuisine d’auteur.
L’assiette mêle les cultures nippones et italiennes à travers le jeune chef japonais à qui furent confiées les cuisines du Lumen, Akira Sugiura. Ce dernier a fait ses études dans la prestigieuse école nationale de cuisine de Tsuji Chou à Tokyo avant de commencer à voyager en Europe et d’y découvrir les cuisines françaises et italiennes tout particulièrement. Le cuisinier fait ses classes, son tour d’Italie eut-on dit en peinture, apprend chez des étoilés en Toscane et Ligurie, fait une escapade en Espagne où il rencontre le chef du Sola, Hiroki Yoshitake… Il retournera au Japon et fera émerger son style propre jouant sur inspirations, produits et techniques.
Sa cuisine jette des ponts par-dessus les continents, trouve des points communs aux pâtes ultramontaines et aux raviolis nippons, aux focaccias et brioches japonaises, aux brodos et dashis, se laisse tenter par le terme de fusion, mais finalement explore ce nouveau champ gustatif, prend pour base l’Italie et ajoute les inspirations nippones, espagnoles et françaises.
Akira tient particulièrement au menu dégustation qui, pour lui, permet d’adapter l’inspiration à la dégustation, lui qui a envie de partager plus que le repas cantonné à la trilogie entrée / plat / dessert. Ce menu conçu avec rigueur affiche son but, mener le client à vivre l’expérience d’un (de son…) voyage entre Italie et Japon en 5 temps.
Le chef construit patiemment associations de saveurs et textures comme sur ces mini tartes apéritives qui mêlent kumquat et ricotta, sauge et potiron pour un résultat qui semble ton sur ton mais finalement explose subtilement en bouche. Comme ce foie gras mariné dans le miso et chutney de pomme pris entre deux biscuits ultra fins couverts de poudre de cèpe… Merveille de fin d’été, le cevice de bar, petits dés de pêche juteuse, sorbet de green zebra et perles de crème de persil. Le foie gras qu’affectionnent tant les Japonais est ici poêlé, son moelleux contraste élégamment avec un risotto croustillant, s’accorde en revanche parfaitement avec des cèpes à peine cuits, le tout dans un bouillon parfumé d’inspiration asiatique, la saveur umami s’affirme dans le plat. Autre attaque italienne, les agnolotti farcis de bœuf, cochon et volaille, parfumés de cèpes et truffe pour un accord de terre et de sous-bois. Les notes douces, parfois acidulées, souvent sucrées des fruits font référence aussi au goût japonais et viennent tempérer ou agacer le bar ou le canard, ensoleillent les saveurs, apporte cette touche vive qui installe souvent l’équilibre du plat.
La pâtissière est japonaise et conçoit un fondant au chocolat et sake accompagné d’une glace à la noisette qui saura satisfaire toutes les gourmandises du monde mais elle joue aussi sur les pannacotta mangue et perles du Japon, le macaron au sésame, le tout avec une délicatesse qui laisse un joli souvenir du repas. Le sommelier quant à lui est italien et sait enrichir les plats de façon judicieuse jouant sur les compléments de goûts avec légèreté et audace en piochant dans sa carte des vins français et italiens, mais aussi des sakés de haute volée.
La réussite de cette aventure est aussi le fait d’une équipe jeune et dynamique, toujours en quête d’excellence sous l’impulsion de Steven Bernot, directeur du restaurant qui veille à la qualité du service, un déroulement délicatement rythmé avec une attention particulière de chacun pour les clients.
La famille Bal, oncle, père et neveu, a rêvé ce restaurant et finalement propose une cuisine nouvelle dans la capitale où l’on pourrait croire que tout a été dit. Les déjeuners de travail, les dîners amoureux, les repas entre amis trouvent dans ce lieu agréable et respectueux la possibilité d’un moment gourmand hors du temps. L’exigence est au rendez-vous, le plaisir aussi.