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The Butchers of Paname : la viande luxe et roots !

Ils sont quatre, la quarantaine intense, se sont rencontrés au fil de leurs aventures professionnelles et ont décidé de concrétiser cette amitié en créant The Butchers of Paname, un restaurant autour de leur passion commune : la viande et le vin. Laurent Carpentier, Philip Gaskiewicz, Nicolas Gaulandeau et Jean-Marc Schmidt inaugurent donc leur restaurant 9 rue de l’Ecole de Médecine dans le 6eme arrondissement de Paris. Un restaurant qui est également un lieu où sortir.

Chez &SENS, nous avons l’humeur carnivore, préférons la rareté et l’excellence aussi la rencontre des Butchers fut-elle importante ! Un site, des réseaux sociaux, des relations presse, beaucoup de contenus, de textes et d’images, la viande entre dans notre domaine d’expertise.

La silhouette dégingandée et le sourire à fleur de lèvres, Nicolas Gaulandeau n’est pas un inconnu dans la bistronomie de haut vol. Passé par Laurent à l’époque de Braun et Bessoudo, Apicius, plus récemment le Petit Champerret, ce tourangeau qui passait ses vacances, enfant, à Guethary, est né dans une famille d’épicuriens qui cultivait les truffes dans une région que le tubercule apprécie particulièrement. Ses parents furent des pionniers, replantant les truffières là où la guerre de 14/18 décima les hommes et les cultures, cultures qui auparavant rendaient l’air irrespirable en ville. Passe-temps des hommes pendant les siècles passés, la trufficulture revient au goût du jour et la maman cordon bleu va savoir transmettre à son fils goût et savoir-faire. La cuisine vient donc de là, de ces parfums enivrants, des souvenirs de cuisine au pays basque, du quotidien tourangeau. A 10 ans, Nicolas sait qu’il veut devenir cuisinier et, au fil de riches expériences, il devient à son tour cuisinier.

Désormais butcher of Paname, Nicolas Gaulandeau s’intéresse plus que tout à la viande. Des viandes d’excellence qu’il s’applique à découper, fumer, cuire, saler, accompagner et assaisonner. Il expérimente, potasse, révise ses classiques, apprend des techniques nouvelles, invente, cherche la rareté mais surtout assigne le goût. Une cuisine très bien équipée avec notamment la présence d’un fumoir de compétition, le challenge monopolise son imaginaire. Résultat, une cuisine franchement parisienne qui s’amuse des produits d’ici et des assaisonnements d’ailleurs, s’autorise l’audace toujours avec générosité, respecte les gouts des viandes, les transforme à coup de fumage ou salaison, et organise son assiette dans un esprit assez classique, viande, garniture et sauce. 

 

Quant aux autres complices, non seulement, ils aiment vivre, mais ces deux-là savent vivre. Curieux, complices, insatiables d’aventures et d’émotions,Laurent Carpentier et Philip Gaskiewicz se sont rencontrés il y a des années à… Rungis. Tout droit sortis du Ventre de Paris, version 2017, ils assument ce goût des halles, de ses réseaux, de ses odeurs, de ses histoires, un monde parallèle dans lequel ils s’immergent de longue date jusqu’à avoir créé un commerce de viandes d’excellence.

Laurent a commencé par des études de lettres avant de venir travailler à Rungis et de littéralement tomber amoureux de cet univers à nul autre pareil au point d’y créer son entreprise. Philip, a choisi depuis toujours de voyager et de déguster jusqu’à s’associer avec Laurent pour prendre la responsabilité des achats en Europe.

Des bêtes françaises, bien sûr, élevées par des paysans bio qui constituent leur réseau sans cesse renouvelé mais aussi du bœuf Angus d’Irlande, de la vache Simmental d’Autriche, de l’agneau IGP et de prés salés gallois, les deux complices recherchent tout ce qui est bon ! D’origine polonaise, Philip parcourt la France où le marché est insuffisant, mais aussi la Pologne, la Lituanie, l’Estonie où les bêtes sont délicieuses, bien conduites, bien élevées et donc respectées. Côté qualité, ils sont très attentifs à ne travailler qu’avec des abattoirs et des ateliers de découpe agréés qu’ils ont audités eux-mêmes, des ateliers modernes qui appliquent règlementations et normes européennes. Le contrôle des viandes est lui aussi très exigeant et ils apprécient les qualités organoleptiques, les normes éthiques, pour garantir l’excellence de leurs viandes.